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IBEE營養師轉大人專欄-食品中常見的添加物

現代人的健康意識抬頭,看食品外包裝看得更仔細了,這是正確的!

年紀小的孩子還不懂得速食的影響有多大,這時候把關食安的爸媽,真的要拿出放大鏡檢視。

但是,一知半解反而時常會陷入恐慌,例如:我不過是去便利商店買個「麵包」,麵包不是用糖、奶油、奶粉、麵粉等等就可以做出來嗎?

為什麼光添加物就有四五十種,大部分都不知道是什麼化學名,真的沒問題嗎?吃多會不會變成木乃伊?


先簡答兩個疑問:

Q1、食品添加物非用不可嗎?

A:適量使用食品添加物,「是必要的」,通常是為了確保食品品質。而不當的使用,才是傷身的。

Q2、那有沒有產品可以完全「無添加」?

A:有兩種可能性。

1、這個產品是現做現吃。例如去小店點一份涼拌麵,在店家做好上桌到您吃完,不超過一小時,這種情況店家自然不需要考慮防腐、長期保存維持品質等等問題,「通常」就不會需要添加物。

2、因應大眾的健康需求,保存的食品,利用更高的製作技術也可以取代很多的添加物。例如「防腐」,也能利用高溫滅菌、真空包裝,來達到不影響風味及品質。也有些產品是利用添加天然的抗氧化劑:維生素E,來確保品質。尤其很常加在食用油中。隨著各種新技術的誕生,食品成分會能夠越來越單純。但因為還不是那麼普及,因此成本偏高。



 ♦為什麼要加食品添加物?

同樣以便利商店所銷售的「麵包」為例,可能添加各式「香料」來增加風味,「色素」來讓烘焙色澤金黃美麗,「膨脹劑」來增加口感,「乳化劑」讓油脂與麵粉均勻混合而濕潤可口,「L-抗壞血酸棕櫚酸酯」這類的抗氧化劑來避免變質。

以上述來說有些必須使用,有些不用。如果夠真材實料,「香料及色素」可能就不用添加也很美味。而「膨脹劑及乳化劑」如果沒有使用,則口感就不會那麼完美。至於「抗氧化劑」,如果完全沒有添加,作為常溫的開架商品,就沒辦法保質到七天之久(從製作出廠、運輸開始計算)。

 

依據食品安全衛生管理法的定義,食品添加物是為了「食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的」。

由此來說,安定品質、強化營養(例如:經常能看見添加更多鈣或鐵的鮮奶販售)肯定是需要的,其他則視情況而定。市售產品需通過食品安全檢驗,多數「安全性」沒有問題。但在合法情況下,「怎麼運用」就很考驗業者的良心。

 

 

處於灰色地帶的玉米澱粉及麥芽糊精

玉米澱粉及麥芽糊精,在台灣法規中列為「食材」而非「添加物」,實質上在食物中經常是「非必要或過量的存在」。

玉米澱粉則是從玉米提煉、加工製成的澱粉。利用加工方式,排除了玉米原本含有的其他營養成分,只留下澱粉。讓能讓食物更加濃稠、豐富而有飽足感。

 

而麥芽糊精是以澱粉為原料,水解轉化提煉乾燥而製成,最常見就是由玉米澱粉精製而來。主要為改善產品粉末的流動性,如乳化、增稠等,本身是稍具吸溼性的白色粉末,嚐起來有一點甜甜的。例如加在奶茶中可以增加濃郁口感,使奶粉不易結塊、好溶解,加在羹湯中可以增加黏稠風味。

 

看似成分天然,效果也不錯,但是「玉米澱粉」及「麥芽糊精」同樣都是澱粉。雖然澱粉能夠為人體提供熱量,是不可或缺的營養元素之一,但屬於「空熱量食物」,沒有其他營養。由於原料便宜,在加工食品中常常大量添加(舉例:洋芋片、冷凍燒賣、餅乾、甜點),甚至保健食品中也經常添加到佔主成分的5成以上,反客為主,作為「填充物」藉此減少有效成分的劑量,減少成本。

 

因此,站在食品安全及風味的層面,營養界普遍並不反對少量添加這兩個成分。雖然安全,卻不適合大量食用。容易間接造成營養不良:小孩吃了以後非常容易飽,就不會再想吃營養的正餐。「虛胖」也經常由此而來。

 

 

怎麼安全的選購食品或保健食品

要避免孩子吃進去大量「空熱量食物」,家長選購產品包裝時可以注意兩個重點


1、   留意內容物名稱:

依據「食品衛生安全管理法」第二十二條第五章,包裝食品應標示項目如下:

內容物名稱:若含二種以上混合物時,應依其含量多寡由高至低分別標示之。

意思是產品的內容物,「必定」會列出所有含有的成分,自然也知道添加物有哪些。

舉例:假設是一個綜合維生素保健食品,那麼排在前面的有:維生素ABCDEK等等就是正常的。而如果有幾項添加物排在後面,例如纖維素、硬脂酸鎂、二氧化矽、乳糖等等也是正常的(膠囊材質,或讓粉末均質化這類成分)

但如果非有效成分,卻排在非常前面,例如麥芽糊精、玉米澱粉、糖、香料、那就要小心喔!


 2、   營養標示欄到底是什麼意思?這個食物健不健康?


舉例:



以上圖的虛擬商品而言,假設產品是:鮮奶布丁,標示的意思是,每顆布丁為60g,本包裝裡面有兩顆布丁。每一顆布丁為280.3大卡。

右邊的部分通常不用看,這是政府規定標示,意思是「假設」吃了100g的商品,營養成分為多少。

裡面的成分,首要注意的有兩項


1、最好不要有反式脂肪。若有,一天最高攝取量不要超過2.2g左右。

2、「糖」,意指「精緻糖」,每日建議不要超過50g。也就是說如果一杯奶茶標示含糖量就超過40g以上,那一天三杯就超標到非常可觀。

次要注意:每日的「」含量建議不要超過2400mg。也就是大約相當於6g的鹽。很多東西吃起來不鹹卻鈉很高,例如白吐司、香腸。尤其泡麵可能一碗就

爆表。

這幾項都與心血管疾病非常相關,並且上面的建議量,是以「標準體重的普通成年人」來計算,小孩子的適合量可能只有一半甚至更低。

 

事實上,最簡單的方式,就是直接多吃新鮮食品,原型食物,不買現成速食。肉魚豆蛋奶、蔬菜水果,現做現吃的情況下,也更不需擔心食品添加物,味道也能隨家庭喜好,也不至於口味過重。

就算不善於烹飪,買火鍋湯底自行加料燙熟,水煮餐然後另加調味料,甚至每天多費點時間切盤水果,讓孩子不要因為懶得剝的關係就水果。都是好的變通的方法喔!